Vau obrir el Celler de Can Roca un dia d’agost de 1986 i no hi va entrar ningú. Trenta tres anys després, està considerat un dels millors restaurants del món i obtenir una reserva és molt difícil. En una frase, com definiria la trajectòria de tots aquests anys?
Vam obrir el nostre restaurant amb el somni de fer quelcom diferent a la cuina del restaurant dels pares, però amb els mateixos valors que n’havíem après i amb la mateixa voluntat de fer la gent feliç amb la nostra cuina i el nostre tracte. Hospitalitat, generositat i esforç. Des que vam obrir en el primer local contigu a Can Roca, la nostra trajectòria ha estat sempre compromesa amb la innovació, tant en els conceptes com en el desenvolupament de tecnologia culinària, els mètodes de cocció, i la transversalitat creativa de tres mons -dolç, salat i líquid- de tres germans que creen d’una manera fraternal.

La família juga un paper fonamental a la seva vida. Avis, pares, germans, fills... Sense ells hauria sigut cuiner?
És difícil de dir. Els meus germans i jo hem crescut en el bar-restaurant dels pares, la cuina i la sala de Can Roca han estat els escenaris de la nostra infantesa en sortir de l’escola i segurament això ha tingut molt a veure amb la tria de les nostres professions. Vaig tenir el meu primer davantal de cuiner als 8 anys, la mare me’l va encarregar fet a mida, ja que no existien davantals d’una talla tan petita. El fet és que em vaig posar a trastejar a la cuina amb només 9 anys, a la tornada de l’escola, i gaudia molt ajudant a la meva mare. Vaig tenir clar que volia dedicar-me a la cuina, tot i que em va temptar l’arquitectura, en adonar-me que era una manera de fer feliç a les persones com havia presenciat a Can Roca i alhora era una manera de viure en família.

Acolliu estudiants en pràctiques, xefs en actiu... Sou molt transparents a l’hora de mostrar el que feu. Per què?
La cuina està vinculada a la generositat i és una manera de compartir coneixement, experiències, vivències. La cuina creix quan se l’alimenta.

La cuina és una vocació, una professió o una obsessió?
La cuina és una expressió de cultura, un territori, una emoció, una tradició... i per nosaltres, una manera de viure, també.

Hi ha Celler de Can Roca per anys o teniu pensat un futur diferent?
Intentarem seguir com fins ara tant de temps com sigui possible.

La cuina catalana gaudeix d’un gran prestigi internacional, però no sempre ha sigut així. Durant molts anys va viure a l’ombra de França i els cuiners no tenien la mateixa consideració social. Quins han sigut els factors principals d’aquest èxit?
La cuina catalana sempre ha tingut un prestigi important, i des del segle XIV ha gaudit d’èpoques de gran importància. La riquesa i el pes literari de la cuina catalana és fascinant. Ja a l’Edat Mitjana trobem en la nostra llengua alguns dels primers i més importants llibres europeus sobre la matèria, com El llibre del Coch del Mestre Robert o Com usar bé de beure i menjar de Francesc Eiximenis. La cuina catalana és una cuina que ha evolucionat i s’ha projectat internacionalment gràcies a l’arrel d’un pòsit i una tradició profundes.

Les circumstàncies van produir que en un moment determinat de la història moderna, el talent creatiu i l’esperit innovador dels cuiners, junt amb aquest pòsit històric i l’alta qualitat dels productes del territori poguessin potenciar el reconeixement de l’excel·lència de la nostra cuina, tant en la seva vessant tradicional com moderna.

Tots els reconeixements, els premis, clients que venen d’arreu del món... Com ho feu per tocar de peus a terra?Sent fidels als nostres valors, els de sempre, estant compromesos amb la nostra tradició, la nostra memòria, les nostres arrels i el nostre entorn. I anant a dinar cada dia amb tot l’equip al restaurant dels pares, Can Roca.

Enguany celebrem el 30è aniversari d'ACRA, que ha anat de la mà d'un sector, el de l’atenció a la gent gran, que ha canviat moltíssim durant tres dècades. Quina ha sigut l'evolució de la cuina catalana en el mateix període?

Han estat els anys d’eclosió d’una nova cuina catalana moderna, creativa, agosarada i autèntica que ha conviscut amb una cuina tradicional de la que beu i que respecta, tot revisant-la per projectar-la amb noves interpretacions i amb respecte pels seus sabors. Ambdues conviuen i configuren una riquesa cultural, patrimonial i matriarcal.

La cuina catalana s’inscriu dins la denominada dieta mediterrània, un dels fonaments de la salut i de la gran esperança de vida del nostre país. Un altre país com el Japó, amb una base alimentària diferent, també té una gran esperança de vida. Hi ha similituds entre les dues?
Sí que hi ha similituds, en alguns dels productes, tot i que en cada regió tenen el seu accent i el seu tractament culinari. Comparteixen el respecte a les persones grans i la seva saviesa, general i culinària, transmesa en les generacions.

Un estudi d’ACRA ha demostrat que la polimedicació en persones grans a les residències es redueix quan hi ha una millora dels hàbits nutricionals derivats d’un major control alimentari. Quina força té una bona alimentació en la salut de les persones?
L’alimentació saludable és bàsica per a tots, i amb els coneixements necessaris podem tenir consciència de què és un rebost saludable, com es poden cuinar aquests aliments i quines són les tècniques de cocció que respecten millor les propietats dels aliments. Ja ho va dir Hipòcrates, “permet que el menjar sigui la teva medicina”.

A les cuines de les residències s'han de tenir en compte les especificitats de salut de tots els usuaris (disfàgia, diabetis, colesterol, intoleràncies...). Quines adaptacions feu dels vostres plats i menús als clients? Quines són les adaptacions més freqüents? Alguna anècdota que pugueu explicar?
Hem treballat amb la fundació Alícia en projectes pensant amb gent que requereix d’aquestes especificitats, dissenyant receptes, aplicant tècniques de cocció al buit i baixa temperatura. Les adaptacions als menús són fetes de manera personalitzada quan el client ens ho demanda, a mida i tenint en compte els ingredients que ens comenta cal descartar.

La texturització està adquirint molt protagonisme a les residències, centres de dia i altres serveis d'atenció a la gent gran. Els aliments tenen una consistència adequada i segura per a les persones amb problemes de deglució i resulten més atractius a la vista i el paladar. A la denominada cuina de vanguàrdia també s'utilitzen les textures, així com altres tècniques, però amb una intenció molt diferent. Ens ho pot explicar?
Texturitzar és un dels objectius de la cuina que fem. Nosaltres treballem amb les textures per sorprendre als nostres clients, donant un ingredient determinat amb un determinat sabor registrat a la nostra memòria però amb una aparença diferent.

Teniu algun projecte que estigui vinculat amb la gent gran?
A Can Roca, cada segon diumenge de maig servim un àpat en un homenatge a la gent gran. Ja fa 40 anys que els nostres pares ho van començar a fer en el seu restaurant i ho seguim fent cada any amb il·lusió.

Com li agradaria ser atès si tingués dependència? On li agradaria viure?
En un lloc on em senti acollit, estimat i cuidat, on pogués menjar bé.

Què pot aportar la cuina de vanguàrdia a l'alimentació de la gent gran?
L’alimentació i les ciències van de la mà. La connexió amb una fundació o organització com Alicia és molt important ja que d’aquesta manera es poden arribar a conèixer totes les necessitats d’aquest públic. S’ha produït un know how a la cuina per gent gran i col·lectius amb altres característiques.

Imagini que és el cuiner d’una residència per un dia. Quin menú faria als usuaris?
Un menú amb productes de proximitat i de temporada. Intentaria que fos molt saborós donant-li vida amb espècies però amb bona mesura. Buscaria això, una cuina saborosa i reconeixible, que m’agradés cuinar-la i sobretot menjar-la.